Chaque année, dès les premières semaines de septembre, les caves de Bourgogne s’animent d’une effervescence particulière. Les raisins arrivent depuis les parcelles, chargés de la mémoire du millésime. La vinification commence alors : ce long processus qui transforme la baie en un vin capable d’émouvoir. Comprendre cette alchimie, c’est mieux saisir pourquoi un Bourgogne est ce qu’il est.
En bref : la vinification en Bourgogne comprend cinq étapes clés : l’éraflage et l’encuvage des raisins, la fermentation alcoolique (10 à 20 jours), la fermentation malolactique, l’élevage en fût de chêne (6 à 24 mois selon l’appellation) et la mise en bouteille après filtration.
De la vigne à la cuve : l’éraflage et l’encuvage
Dès leur arrivée au chai, après les vendanges en Bourgogne, les raisins passent par une première étape décisive : l’éraflage. Cette opération sépare les baies de leurs rafles, ces tiges ligneuses qui apporteraient sinon des tanins végétaux et une amertume indésirable. Certains vignerons bourguignons choisissent toutefois de conserver une partie des rafles pour structurer davantage le vin : c’est une décision stylistique qui trahit la signature du domaine.
Les baies, entières ou légèrement foulées, rejoignent ensuite la cuve : c’est l’encuvage. En Bourgogne, le pinot noir et le chardonnay occupent chacun leur cuve, souvent de petite taille pour mieux maîtriser les fermentations. La parcelle se raconte mieux quand on l’écoute à petite échelle.
La fermentation alcoolique : quand le moût devient vin
La fermentation alcoolique est le coeur de la vinification. Les levures, le plus souvent indigènes en Bourgogne (présentes naturellement sur les peaux de raisin), transforment les sucres du moût en alcool et en dioxyde de carbone. C’est ici que se construisent les arômes primaires du vin : fruits rouges pour le pinot noir, agrumes et fruits blancs pour le chardonnay.
Pour les vins rouges, deux techniques permettent d’extraire la couleur et les tanins du chapeau de marc qui se forme en surface. Le pigeage consiste à enfoncer ce chapeau dans le moût à l’aide d’un outil appelé pigeoir. Le remontage pompe le jus depuis le bas de la cuve pour l’arroser sur le chapeau depuis le haut. Ces deux gestes, répétés plusieurs fois par jour, rythment la vie du chai pendant deux à trois semaines.
La fermentation malolactique et le soutirage
Une fois la fermentation alcoolique terminée, une seconde transformation intervient : la fermentation malolactique. Des bactéries lactiques convertissent l’acide malique (mordant, au caractère végétal) en acide lactique, plus doux et crémeux. Ce processus est quasi systématique en Bourgogne, tant pour les rouges que pour les blancs. Il arrondit l’acidité naturelle du vin et lui confère cette texture soyeuse que l’on retrouve dans un grand Meursault ou un Chambolle-Musigny.
Le soutirage suit : le vin est transféré d’une cuve à une autre en laissant les lies grossières au fond. Cette opération clarifie le vin et l’aère légèrement. Certains vignerons choisissent de garder le vin sur lies fines plusieurs mois, une technique qui apporte rondeur et complexité.
L’élevage en barrique : l’empreinte du chêne bourguignon
L’élevage est l’étape qui distingue souvent un vin de village d’un Grand Cru. En Bourgogne, la barrique de chêne de 228 litres est la norme depuis des siècles. Le vin y séjourne de 6 mois pour les appellations régionales à 18 ou 24 mois pour les Grands Crus. Durant ce repos, le chêne apporte ses tannins doux, des notes de vanille et d’épices. Il favorise aussi une micro-oxygénation qui stabilise la couleur et développe la complexité aromatique.
C’est aussi pendant l’élevage que se révèle la minéralité caractéristique des vins de Bourgogne : cette sensation de pierre à fusil, de craie ou d’ardoise qui signe les grands terroirs.
La proportion de bois neuf est un choix stylistique fondamental : plus elle est élevée, plus le chêne marque le vin. Les domaines les plus respectueux du terroir privilégient souvent le bois d’un ou deux vins (déjà utilisé) pour laisser parler les arômes du raisin sans les recouvrir.
Vinification en rouge et en blanc : deux visions d’un même terroir
En Bourgogne, rouge et blanc ne s’élaborent pas de la même façon. Les rouges (pinot noir) passent par une macération : les peaux, les pépins et la pulpe restent en contact pendant la fermentation pour extraire couleur, tanins et arômes. Les blancs (chardonnay) sont pressés directement après vendange, sans macération, pour obtenir un jus limpide qui fermentera seul, souvent en barrique.
La fermentation malolactique s’applique aux deux. Son impact diffère selon le cépage : pour le rouge, elle adoucit sans effacer la structure. Pour le blanc, elle transforme le registre aromatique, passant d’agrumes tranchants à des notes de beurre et de noisette. Un Gevrey-Chambertin et un Chablis n’ont pas traversé le même chemin. C’est précisément pour cela qu’ils racontent des histoires si différentes.
Questions fréquentes sur la vinification en Bourgogne
Combien de temps dure la vinification en Bourgogne ?
De la réception des raisins à la mise en bouteille, la vinification dure de 10 mois pour un vin régional à deux ans ou plus pour un Grand Cru. La fermentation alcoolique elle-même prend 10 à 20 jours. C’est l’élevage qui représente la phase la plus longue.
Qu’est-ce que le pigeage dans la vinification ?
Le pigeage est une technique de vinification rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût en fermentation. Ce geste favorise l’extraction de la couleur, des tanins et des arômes. En Bourgogne, il est souvent réalisé à la main pour les petits volumes, dans une gestuelle héritée des générations précédentes.
Pourquoi les vins de Bourgogne sont-ils élevés en fût de chêne ?
Le fût de chêne permet une micro-oxygénation progressive qui stabilise le vin et développe sa complexité. Il apporte également des arômes de bois et des tannins doux qui enrichissent ceux du raisin. En Bourgogne, la barrique de 228 litres est une tradition héritée des monastères médiévaux qui perdure car elle donne les meilleurs résultats sur le pinot noir et le chardonnay.
Quelle est la différence entre vinification en rouge et en blanc en Bourgogne ?
La vinification rouge inclut une macération pour extraire couleur et tanins. La vinification blanche commence par un pressurage direct, sans macération. Les deux types passent ensuite par la fermentation malolactique et l’élevage. Les choix techniques divergent à chaque étape selon le style recherché par le vigneron.
Quels sont les principaux vins de Bourgogne issus de ce savoir-faire ?
Les Grands Crus comme le Chambertin ou le Montrachet sont le résultat de ce soin extrême apporté à chaque étape. La Bourgogne regorge aussi de vins accessibles qui témoignent du même savoir-faire : les vins de la Côte Chalonnaise, le Mâconnais ou le Bourgogne Aligoté offrent des vinifications aussi rigoureuses à des tarifs bien plus abordables.
